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饅頭機廠家淺談南方饅頭不起個表面較粗糙問題

2022-05-19 11:13:44

今天饅頭機廠家淺談南方饅頭不起個表面較粗糙問題。面粉的面筋蛋白組成不均衡。未經熟化的面粉和新麥磨制的面粉。饅頭皮心分離:1)有些饅頭出鍋后,有皮與心分離的現象,一般是由于發酵過度所致。因為饅頭粉中其蛋白質質量不是很好,當發酵過度時,其蛋白質網絡變弱,入鍋時劇烈膨脹,饅頭內部各種氣體聚集一起,蛋白質網絡支持不住,就會在饅頭皮層部發生分離現象,控制發制程度來解決此種現象。2)小麥儲存時間過長。3)延彈比不適合,延伸性太小。

商用饅頭機.jpg

在制作南方饅頭時,由于要加入20%的糖,而糖又能起到一部分乳化劑的功效,所以一般內部組織氣孔很均勻、細膩。而在實際的生產過程中,為了節省成本,加糖量降到5%左右,僅靠面粉本身的作用,氣孔就會比較粗糙,解決這個問題,用乳化劑CSL-SSL會起到很好的作用。


饅頭不起個,主要是因為現在南方饅頭粉生產中,多搭配蘇紅麥,而蘇紅麥面筋含量22%左右,蛋白質中麥谷蛋白含量高,麥膠蛋白含量低,蛋白質網絡形成不完全,持氣性能差,所以不起個。商用饅頭機了解解決此類問題其一是搭配軟質麥,來平衡麥谷蛋白與麥膠蛋白的比例,其二用乳化劑CSL-SSL,利用其搭橋作用,充分形成蛋白質網絡,增加持氣性,起個大。


饅頭粉的用粉要求:1.北方饅頭:面筋含量26-32%;穩定時間2-4min;降落數值300-400s;延伸性135mm;抗延伸性300Bu左右;弱化度<120Bu;白度一般。


2.然后專業饅頭機還要提醒的到一個特點南方饅頭:面筋含量20-24%;穩定時間<2.5min;降落數值300-400s;延伸性135mm;抗延伸性300-500Bu;弱化度<40Bu;白度要求較高。

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